Was steckt hinter dem Namen?
„Handkäse“ heißt der kleine, runde Sauermilchkäse, weil er früher von Hand in Form gedrückt wurde. Das ist keine Legende, sondern die Fortführung einer handwerklichen Praxis, die in hessischen Bauernhaushalten weit verbreitet war, bevor industrielle Molkereien den Markt übernahmen. Das „mit Musik“ im Namen ist eine Frankfurter Pointe: Die Musik kommt von den Zwiebeln – und ihrer unvermeidlichen Wirkung auf die Verdauung. Wer diese Erklärung kennt, lacht beim ersten Mal. Wer sie nicht kennt, fragt beim Bestellen meist nach. Diese Art des trockenen Humors ist typisch für Frankfurt: Man erklärt nichts, man lacht aber herzlich mit, wenn der Gast es endlich versteht.
Geschichte und Schutzstatus
Handkäse gehört zu den ältesten bekannten Sauermilchkäsesorten im deutschsprachigen Raum. In Frankfurt und dem Rhein-Main-Gebiet ist er seit Jahrhunderten fester Bestandteil der einfachen Wirtshausküche – ein Arme-Leute-Gericht, das zur unverzichtbaren regionalen Spezialität aufgestiegen ist. Seine Herstellung erfordert keine aufwendige Technik: Sauermilch wird abgetropft, der Bruch von Hand geformt und dann gereift. Je nach Reifegrad verändert sich die Konsistenz des Käses von fest und krümelig zu cremig und nahezu flüssig – der vollgereifte Handkäse, lokal gelegentlich „Stinker“ genannt, ist eine Besonderheit für Eingeweihte. Seit 2010 trägt Handkäse das EU-Siegel der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.), das seinen regionalen Ursprung und die traditionelle Herstellungsweise schützt. Damit steht er in einer Reihe mit anderen deutschen Regionalspezialitäten wie Thüringer Rostbratwurst oder Nürnberger Lebkuchen.
Wie wird Handkäse mit Musik zubereitet?
Das Gericht ist verblüffend simpel, lebt aber von der Qualität der Zutaten und der richtigen Reife des Käses. Der Handkäse – meist 50 bis 100 Gramm schwer und von der Konsistenz her cremig bis fest, je nach Reifegrad – wird in einer Marinade aus Weinessig, Öl, Apfelwein, Salz, Pfeffer, Senf und fein gewürfelten Zwiebeln eingelegt. Kümmel wird oft dazugegeben, weil er als verdauungsfördernd gilt und dem Gericht eine würzige Note gibt. Manche Wirtschaften verfeinern die Marinade mit etwas Zucker oder einem Spritzer Zitrone, um die Säure zu runden. Der Käse sollte mindestens zwei Stunden marinieren, damit er die Aromen aufnehmen kann – über Nacht ist noch besser. Dazu serviert die Wirtschaft Brot – am besten dunkles Bauernbrot oder Graubrot mit Butter – und ein Glas Ebbelwoi. Die Kombination aus dem säuerlichen Käse, der scharfen Zwiebelmarinade und dem trockenen Apfelwein ist eine der stimmigsten der regionalen Küche.
Wo bestellst du den besten Handkäse?
Die Apfelweinwirtschaften Sachsenhausens sind die klassische Adresse für Handkäse mit Musik. Das Viertel südlich des Mains hat sich über Generationen als Zentrum der Ebbelwoi-Kultur etabliert, und die Wirtschaften dort pflegen das Gericht mit einem gewissen Stolz. Wer zum ersten Mal kommt, dem sei geraten, nicht nur den Handkäse zu bestellen, sondern das gesamte Ambiente auf sich wirken zu lassen: der Lärm der langen Gemeinschaftstische, der Bembel in der Mitte, die geprüfte Ungeduld der Bedienung.
- Sachsenhausen ist das klassische Revier der Apfelweinwirtschaften – entlang der Schweizer Straße und Textorstraße reiht sich ein Lokal ans nächste.
- Zum Gemalten Haus (Schweizer Straße 67, Sachsenhausen) gehört zu den bekanntesten Adressen für Ebbelwoi und Handkäse – das Lokal ist seit Generationen in Betrieb.
- Lorsbacher Thal (Große Rittergasse 49) und Adolf Wagner (Schweizer Straße 71) sind weitere Institutionen im Viertel mit treuer Stammkundschaft.
- Auch in Bornheim gibt es traditionelle Wirtschaften, die den Klassiker auf der Karte haben – das Viertel ist etwas weniger touristisch als Sachsenhausen.
- In der Kleinmarkthalle findet sich Handkäse in verschiedenen Reifegraden zum Mitnehmen – ideal, wer das Gericht zu Hause nachkochen möchte.
Handkäse selbst machen
Wer den Käse zu Hause ausprobieren möchte: Im Frankfurter Supermarkt, an den Käseständen der Kleinmarkthalle und bei gut sortierten Käsehändlern ist Handkäse in verschiedenen Reifegraden erhältlich. Der unreife Käse ist mild und weich, der gereifte Handkäse hat eine kräftige, leicht ammoniakartige Note, die nicht jedermanns Sache ist. Die Marinade ist schnell zusammengerührt: Weinessig und Öl im Verhältnis 2:1, dazu Salz, Pfeffer, eine gute Prise Kümmel, etwas Senf und reichlich fein gewürfelte Zwiebeln. Wer den Apfelwein in der Marinade nicht weglässt, kommt dem Original am nächsten. Der Käse sollte vollständig von der Marinade bedeckt sein und mindestens zwei bis drei Stunden – besser über Nacht – im Kühlschrank ziehen.
Teil einer größeren Kultur
Handkäse mit Musik ist nicht nur ein Gericht, sondern ein Stück Frankfurter Identität. Wer in einer Apfelweinwirtschaft sitzt, einen Bembel in der Mitte des Tisches hat und den Zwiebelduft vom Nachbartisch wahrnimmt, ist angekommen – in einer der eigenwilligsten Gastrolandschaften Deutschlands. Die Kultur der Ebbelwoi-Wirtschaft ist nicht auf Hochglanz poliert und auch nicht auf Touristenpublikum ausgerichtet; sie funktioniert auf ihre eigene Weise, seit Jahrzehnten, und das Gericht mittendrin ist der Handkäse mit Musik. Kein Frankfurt-Besuch ist vollständig ohne diesen Moment.