Die Renaissance des Handwerksbrots
Brot backen ist in Deutschland ein altes Handwerk — und in Frankfurt erlebt es gerade eine Renaissance. Während die industrielle Bäckerei jahrzehntelang dominierte, haben sich in den letzten Jahren immer mehr kleine Backstuben etabliert, die auf das Gegenteil setzen: Sauerteig statt Backtriebmittel, Langzeitführung statt schneller Gare, regionale Mehle statt anonymer Industrieware. Das Ergebnis schmeckt man unmittelbar — in einer Kruste, die beim Anschneiden knistert, und einer Krume, die saftig bleibt, auch wenn das Brot zwei Tage alt ist. Frankfurt bietet heute eine bemerkenswert dichte Landschaft an Handwerksbäckereien, die sowohl klassische deutsche Brottraditionen als auch moderne Einflüsse aus der internationalen Backszene aufgreifen.
Ouwe: Sauerteig als Programm
Die Ouwe Sauerteigbäckerei hat sich seit ihrer Eröffnung 2022 schnell einen Namen gemacht. Betrieben von Eike Becher und Marius Hörle, arbeitet das kleine Unternehmen ausschließlich mit Sauerteig — ohne zugesetzte Hefe oder unnötige Zusatzstoffe. Die Teigreife beträgt bis zu 36 Stunden, verwendet werden bio-zertifizierte Zutaten. Das Sortiment ist bewusst klein gehalten, die Qualität dafür außergewöhnlich. Das Fachmagazin „Der Feinschmecker“ führt die Ouwe unter den besten Bäckereien Frankfurts. Wer regelmäßig Kunde wird, stellt fest, dass das Angebot nach Jahreszeit und Mehlverfügbarkeit leicht variiert — ein Zeichen, dass echte Handwerker nicht aus dem Lager, sondern aus der aktuellen Ernte backen. Es empfiehlt sich, früh am Morgen vorbeizukommen oder vorab in den sozialen Medien nachzuschauen, welche Sorten am jeweiligen Tag erhältlich sind.
mehlwassersalz: Purismus im besten Sinne
Ähnlich puristisch wie Ouwe arbeitet die Bäckerei mehlwassersalz, deren Name Programm ist: Mehl, Wasser, Salz — mehr braucht ein gutes Brot nicht. Die Bäckerei ist bei Liebhabern handwerklicher Backkunst sehr geschätzt und liefert Brote, bei denen Kruste, Krume und Aroma stimmen. Das Konzept hinter diesem Minimalismus ist anspruchsvoll: Wenn nur drei Zutaten vorhanden sind, entscheidet allein die Verarbeitungsqualität über das Ergebnis. Lange Autolyse-Phasen, bei denen Mehl und Wasser quellen, bevor das Salz hinzukommt, sowie schonende Falttechniken statt intensivem Kneten sorgen für eine offene, elastische Krume. Wer einmal Brot von mehlwassersalz gegessen hat, versteht, warum Bäcker diesen Aufwand betreiben.
Traditionsbäcker mit Geschichte
Neben den jungen Wilden gibt es auch alteingesessene Handwerksbäcker, die seit Generationen in Frankfurt backen und damit das kulturelle Gedächtnis des Frankfurter Brothandwerks lebendig halten. Diese Betriebe haben oft eigene Steinöfen, die seit Jahrzehnten eingeheizt werden, und Rezepturen, die von Großeltern auf Enkel weitergegeben wurden. Sie versorgen ihre Stammkunden mit verlässlicher Qualität, ohne jedem Trend nachzujagen.
- Bäckerei Seipler in Harheim besteht seit 1880 und ist damit eine der ältesten Bäckereien der Stadt — hier werden Rezepte gepflegt, die über Generationen weitergegeben wurden
- Bäckerei HansS im Brückenviertel hat seit über 80 Jahren Stammkundschaft und ist für klassische Sauerteigbrote bekannt, die nach traditionellen Methoden gebacken werden
- Bäckerei Kronberger ist bei Kennern für ihre Baguettes geschätzt, die mit langer Teigführung und hoher Backtemperatur eine knusprige Kruste entwickeln
- Auf dem Wochenmarkt in der Kleinmarkthalle verkaufen mehrere kleinere Backstuben ihr Brot direkt — oft am selben Morgen gebacken und ohne Verpackung
- Auch die Wochenmärkte in Bornheim und im Nordend sind Anlaufstellen für Handwerksbrot direkt vom Erzeuger
Was macht ein gutes Frankfurter Brot aus?
Frankfurt hat keine eigene, regional definierte Brotsorte wie etwa Westfalen mit seinem Pumpernickel oder Bayern mit dem Roggenmischbrot. Dafür findet sich in der Stadt eine große Vielfalt: von hellem Weizenbroten über kräftige Roggenmischbrote bis hin zu Dinkelbroten mit Saaten, Walnüssen oder getrockneten Tomaten. Entscheidend für die Qualität ist die Verarbeitung: Ein langer Teigprozess — ob Sauerteig, kalte Übernachtgare oder Poolish-Vorteig — sorgt für Aroma-Tiefe, eine gute Kruste und Haltbarkeit, die industriell gefertigtes Brot schlicht nicht erreicht. Gute Handwerksbäcker achten auch auf die Mehlqualität: Dinkel- oder Roggenmehle aus regionalem Anbau, gelegentlich sogar aus alten Getreidesorten wie Emmer oder Einkorn, bringen eigenständige Aromen mit, die Standardmehle nicht besitzen. Ein frisch gebackenes Brot kühlt man am besten auf einem Gitter aus, bewahrt es in einem Leinenbeutel auf und schneidet es mit einem Wellenschliffmesser — dann hält es problemlos drei bis vier Tage.
Praktische Tipps für den Bäckerei-Besuch
Die besten Handwerksbäckereien sind meist morgens früh geöffnet und ausverkauft, bevor der Mittag naht. Es lohnt sich daher, spätestens bis 10 Uhr vorbeizukommen, wenn man aus dem vollen Sortiment wählen möchte. Viele Backstuben backen ihre Brote nur an bestimmten Tagen — es lohnt sich, den Backplan auf der Website oder in den sozialen Medien zu prüfen. Wer regelmäßig Handwerksbrot kaufen möchte, kann bei vielen Frankfurter Backstuben ein Brotabo oder eine wöchentliche Abholung vereinbaren. Manche Bäckereien bieten auch offene Backstubentage oder Backkurse an — eine gute Gelegenheit, mehr über den Handwerksprozess zu erfahren und das eigene Brotbacken zu verbessern. Wer seine Favoriten gefunden hat, sollte sich auch die Brötchen nicht entgehen lassen: In einem guten Handwerksbetrieb sind auch Kleingebäck und Croissants oft auf einem Niveau, das die Qualität des Brotes widerspiegelt.